Recetat “Made in Ceka”!

Fikrije Gagica-Ukelli, tashmë nuk është emër i panjohur në qarqet e kulturës së artit të të gatuarit. Ajo, përveç që ka dy libra të botuar dhe disa ribotime, shpesh është dhe konsulente në një emision televiziv, ku tregon dhe vlerëson shkathtësitë e këtij arti specifik, duke dhënë këshilla e receta, “Made in Ceka”!

Intervistoi: Gazmend Kajtazi

Ceka rrjedh nga një familje me traditë nga kulinaria jonë dhe duke qenë bashkëshorte e kirurgut për fëmijë, të ndjerit prof. dr. Hajredin Ukelli, nuk kishte se si mos ta zotëronte këtë art, që është edhe kulturë dhe civilizim i lashtë. Ajo, këtë profesion e ushtron me kënaqësi dhe me njohuri të mëdha, një enciklopedi, duke gatuar edhe gjëra nga tradita, por edhe duke kombinuar dijen e saj me kulturat e të gatuarit të Evropës dhe botës..

Bota artistike e artit të gatimit të Cekës, tashmë është e madhe dhe e gjerë. Si ndodhi që ju të merreni me këtë art të veçantë?
Arti çdo herë më ka tërhequr, jam përpjekur që atë ta shpreh diku, e meqë nga fëmijëria kam pasur interesim për gatim dhe unë atë e kam shprehur në gatim. Nëna ime ka qenë një kuzhiniere e mrekullueshme dhe aromën e këndshme të fëmijërisë sime ia kam borxh asaj. Babai im ishte një gurman, e njëkohësisht edhe njëlloj nutricisti, pasi që nga fëmijëria na ka edukuar se si dhe çfarë është mirë të konsumohet. Motiv shtesë për mua që, përpos profesionit tim si gjuhëtare, të kem pasion gatimin ka qenë edhe bashkëshorti im, i cili konsideronte se llojllojshmëria e gatimit dhe një paletë ngjyrash në pjatë, përpos që sjell shëndet dhe kënaqësi, është njëkohësisht dhe një art. Gatimin e mirëfilltë e kam filluar pasi që jam ndarë nga tryeza e prindërve të mi, e meqë bashkëshorti dhe më vonë fëmijët e kanë pëlqyer atë, unë gatimin e kam bërë me dashuri dhe asnjëherë nuk kam menduar se do ta bëja një libër i cili mendoj, është vlerësuar nga të gjithë që e kanë librin tim nëpër shtëpitë e tyre.

Çka paraqet për ju gatimi? Është kulturë, apo thjesht një gatim i rëndomtë?
Që të tria janë pjesë e një shoqërie të shëndoshë. Secili gatim me përkushtim nuk është i lehtë, kështu që vetvetiu duhet pajtuar se gatimi nuk është vetëm një “humbje kohe në kuzhinë”. Civilizimet më të lashta kanë pasur artin e të gatuarit dhe përdorimin e shumë artikujve të cilët i kanë konsumuar, i kanë pasur edhe si simbole të tyre, p.sh. fletë dafine, rrushi që ka simbolizuar verërat etj. Të gjitha këto civilizime si të lashta, d.m.th. edhe të paraardhësve tanë, ilirëve, kanë lënë gjurmë në kulturat e sotme të gatimit. Një popull vlerësohet edhe në bazë të traditës së gatimit dhe mënyrës së të ushqyerit. Mjerisht, sot, me gjithë jetën dinamike, njeriu shumë herë është i detyruar të “shoqërohet” me ndonjë shujtë të tipit alla fast food.

Sa kanë shqiptarët përvojë, traditë dhe shije për tryezën?
Shqiptarët kanë traditë në gatim dhe preokupim i shumë grave është çka do të gatuajnë, sidomos për shujtën kryesore të ditës. Me gjithë kushtet e vështira socio-ekonomike, janë ushqyer me prodhime vendore (deri vonë), të cilat janë sinonim i një ushqimi të shëndetshëm, të sigurt, me shije të posaçme autentike, p.sh. fasule, patate, speca, domate, lakra e perime, etj., si dhe prodhime qumështi të kultivuara në shtëpi. Nuk ka aromë më të këndshme se e bukës së gatuar në shtëpi, e cila ashtu e nxehtë servohet me disa ushqime si paragjellë, sidomos në fshatra, por që mjerisht dita-ditës kjo traditë sikur po shuhet. Duhet pranuar se në menynë e ushqimeve të preferuara në familjet shqiptare, sidomos në qytet, dominon kuzhina orientale, e cila ka qenë për 500 vjet në territoret shqiptare sundimi otoman, por fatbardhësisht një ushqim i shëndetshëm me plot perime, e që është mirë të bartet brez pas brezi.
Ky ushqim ka pasur dhe duhet të ketë si theks të veçantë kulturën sezonale të përdorimit të artikujve për përgatitjen e ushqimit. Besohet se konsumimi i produkteve të sezonit, përpos që është më i shijshëm, është edhe më i shëndetshëm, prandaj duhet të jetë në harmoni me natyrën.

Cilët janë faktorët përcaktues që e bëjnë këtë art të ecë, ose të ngecë?
Faktorët përcaktues në artin e të gatuarit janë të llojllojshëm. Ka raste (me ndihmën e teknologjisë digjitale) që një pjatë e servuar duket shumë e bukur, mirëpo çdoherë duhet pasur kujdes që çfarë përmban ajo shujtë në përbërësit e saj, a janë të shëndetshëm artikujt, apo jo. Në vendet e zhvilluara ekonomikisht, të gjithë artikujt kanë të shënuar vlerat e tyre ushqyese të cilat janë me standarde, p.sh. sa kanë kalori, karbohidrate, proteina, yndyrë, sheqer, vitamina, etj. Mirëpo edhe me gjithë këtë, secila shujtë që shërbehet, duhet servuar ashtu që së pari të joshë syrin, e kjo kërkon një përkushtim të personit që e përgatit.
Gjithashtu, arti i të gatuarit mund të ngecë për shkak të dinamikës së punës e cila mbizotëron jo vetëm tek ne, por edhe kudo në botë. Kjo dukuri duhet të ndërpritet gjatë ditëve të vikendit dhe të gjitha festave kur duhet angazhuar më tepër rreth gatimit për një drekë mirë të përgatitur dhe duhet qëndruar dhe shijuar shujtën më gjatë se ditëve të ngarkuara nga puna e përditshme.

A mund të përgatitet një drekë e mirë dhe e lirë?
Një drekë e mirë dhe e lirë mund të përgatitet sidomos me perime stine, verë-vjeshtë. Përpos idesë, një drekë e mirë gatuhet me vullnet e dashuri. Gatimet tona tradicionale kosovare, qofshin ato brumëra ose zarzavate, janë të shëndetshme, të shijshme dhe të lira.

Ju keni një shije të hollë, po ju a jeni e kujdesshme për gjërat që i përgatisni vetë, me lezet?
Unë, madje, e ndiej edhe elementin e pestë të shijes -umami (në origjinal “oo –mah-mee”), e i cili fitohet edhe gjatë përgatitjes, por edhe gjatë mënyrës së degustimit-konsumimit të ushqimit të gatuar. Mendoj se shujta kryesore ditore, dreka ose darka e hershme, duhet të jetë një ceremoni ushqimi pas një dite të lodhshme, e jo vetëm si një obligim dhe ngopje. Posaçërisht ndiej kënaqësi kur shoh të tjerët, sidomos nipat dhe mbesat se si kënaqen duke ngrënë ushqimin që e përgatis.Femrat sikur ruhen nga ushqimet e tepërta. Si i këshilloni ato, që të hanë dhe të mos e prishin ‘vijën’?
Një ndër faktorët e trashjes është edhe ushqimi i gabuar. Sekreti qëndron në konsumimin e rregullt të tri shujtave të kombinuara me artikuj të llojllojshëm. Mëngjesi i pashmangshëm (me prodhime qumështi të kufizuara), dreka në kohë të caktuar dhe komplete pa e përjashtuar kurrë supën, gjellën gjysmë porcioni, sallatën. Darka shumë e lehtë ose e zëvendësuar me sallatë ose një gotë qumësht me mjaltë. Zamrat me pemë llojesh të ndryshme. Që të mbahet një peshë normale, sipas mendimit tim, duhet kufizuar sasinë e shujtave, të përtypet ushqimi së pakut 25 herë dhe të zgjasë shujta kryesore së paku 20-30 min. Përjashtim bën dreka e vikendit, kur ajo duhet të jetë një ceremoni dhe zgjat më shumë. Të ndihen shija dhe kënaqësia e çdo ushqimi duke e përtypur, e në këtë mënyrë të jetë edhe më e lehtë për lukthin. Përdorimi i yndyrës në minimum, qoftë ajo edhe vaj ulliri, por shija t’i jepet me artikuj të freskët dhe kombinimin e erëzave. Ëmbëlsirat të zëvendësohen me sallatë pemësh, ose të përgatiten me gjysmë sasie sheqeri dhe atë të murrmë ose mjaltë, kurse buka e bardhë të zëvendësohet me një rriskë bukë integrale.

Cili është ushqimi që konsumoni më shumë?
Kjo varet nga mosha. Tani kam dëshirë për ushqime të lëngshme, pemë, perime. Gjatë gjithë jetës sime kam praktikuar ushqim të rregullt dhe të llojllojshëm. Mëngjesi i pashmangshëm, dreka komplete, ndërsa zamrat i kam plotësuar me pemë, çaj, kafe në mënyrë të kontrolluar, 2 maksimum, ndërsa darka çdo herë një gotë qumësht me një lugë mjaltë të bjeshkëve.

Si duket dreka e juaj, rëndom?
Supa dhe sallata janë të domosdoshme, kurse gjella e llojllojshme së pakut për dy javë të mos përsëritet i njëjti gatim, përpos peshkut që ndodh edhe dy herë gjatë javës të jetë në meny.

Po pjata juaj e preferuar në këtë stinë?
Pjata ime e preferuar për stinën e pranverës, është mishi i qengjit i përgatitur në mënyra të ndryshme dhe me perime llojesh të ndryshme e sidomos me bamje.

Cilin gatim nuk e preferoni fare?
Edhe pse janë të shijshme, nuk e preferoj gatimin e konservuar dhe asnjëherë nuk e kam përdorur si dhe ushqimin e thatë të tipit fast food.Si do të dukeshin mëngjesi, dreka dhe darka e një dite?
Mëngjesi: Është shujtë e cila siguron energjinë ditore, prandaj nuk duhet tejkaluar. Zakonisht përbëhet nga produkte qumështi, sasi e vogël perimesh dhe 1-2 rriska bukë integrale.
Dreka: Supë perimesh të shtuara sipër me bajame të pjekura dhe majdanoz; 200 gr salmon i pjekur në furrë ose i skuqur, mish pule, bibe ose gjedhi me garniturë perimesh; sallatë sipas shijes; sallatë pemësh ose ëmbëlsirë e lehtë me pemë.
Darka: Shujtë e lehtë. Tost i lyer me djathë ose gjalpë me një gotë qumësht ose kos, musli me qumësht, ose vetëm një gotë qumësht me mjaltë.
Zamra e parë: Jogurt pemësh, pemë, ose lëng pemësh.
Zamra e dytë: biskota me çaj, pemë.
Nëse duam të kemi një shëndet dhe vijë të mirë, pjata e përgjysmuar do të na ndihmonte në këtë drejtim.

A keni përshtypjen se dalëngadalë meshkujt po jua marrin zanatin e gatimit, madje ekziston bindja se kuzhinierët më të aftë nëpër restorante ekskluzive, janë meshkuj?
Gatimi nuk është e thënë që të jetë obligim vetëm i grave, siç ka qenë me vite kur mashkulli ka penguar që femra ta forconte personalitetin dhe të bënte karrierë. Gjërat kanë ndryshuar. Është e vërtetë se sot kuzhinierët më të njohur janë meshkuj. Megjithatë, unë mendoj se, meshkujt janë të njohur për një numër të kufizuar specialitetesh, kurse gratë, përpos angazhimeve të shumta që kanë, ato gatuajnë specialitete prej më të ndryshmeve, nuk janë të kufizuara në gatimin dhe përsosmërinë tyre. Kuzhinierët më të mirë janë ata që hartojnë receta, gatuajnë me përkushtim, pasion dhe dashuri qofshin gra apo burra.

A i mbajnë të fshehta recetat, hartuesit e recetave?
Nuk do të duhej, por i mbajnë. Rasti i tortës ‘Saher’, me të cilën mburren vjenezët, e receta e së cilës ruhet me xhelozi në kasafortë. Por, në fakt shumica e tyre, mburren me specialitetin e hartuar dhe emërtuar, e që përvetësohet dhe gatuhet anekënd botës dhe njihet me të njëjtin emër.Artin e gatimit sikur e keni bërë pjesë të stilit tuaj të dukjes dhe veshjes. Kanë ngjashmëri këto dy kategori?
Bukuria e ushqimit dhe personit që e gatuan është shumë më e thellë se ajo që duket. Më tepër i jap rëndësi shijes në gatim, por me kënaqësi e finalizoj bukur, sepse mendoj që e bukura e ngre humorin për sy. Bukuria magjeps dhe krijon histori, por ajo duhet të gërshetohet me përmbajtjen e brendshme që ka. E çmoj më tepër mençurinë se bukurinë, megjithatë mendoj se imazhi duhet kuruar, në mënyrë që të harmonizohen këto dy kategori.

A do t’ju trashëgojë dikush nga familja në profesionin tuaj të popullarizuar?
Pasioni për gatim dhe ushqim të mirëfilltë sikur bartet nga familja. Unë nga nëna, vajza ime nga unë, me gjithë profesionin me përgjegjësi si mjeke që ka, shpeshherë mendoj se më tejkalon në disa specialitete.

Si i ngrysni ditët në këtë kohë mjaft dinamike, por edhe shumë sfiduese?
Agjenda ime dekadën e fundit vërtet ka qenë dinamike. Nuk ka qenë e lehtë të gatuhen me mijëra specialitete, të fotografohen, të shkruhen për t’u botuar dy libra – “1000 receta për çdo familje” dhe “100 receta me gatime tradicionale”, libër ky i fundit që është shkruar me rastin e 100-vjetorit të Pavarësisë së Shqipërisë. Megjithatë, meqë gatimin e preferoj, unë këtë e kam bërë me kënaqësinë më të madhe. Komenti dhe përgëzimi i një kuzhinieri nga Shqipëria më la përshtypje pas promovimit të librit të dytë, kur tha: “atë që nuk e bëri Klubi i shefave të kuzhinës shqiptare, e bëtë ju”. Më përgëzoi me fjalët më komplimentuese dhe më pyeti a kam marrë ndonjë mirënjohje publike për tërë këtë bagazh pune në fushën e gatimit. Mirënjohjen e kam marrë dhe e gëzoj nga opinioni i gjerë, e kjo është domethënëse për mua.Me një rast, Markez thotë se unë shkruaj për të “mbytur monotoninë”. E përfillni edhe ju këtë recetë markeziane?
Markezi ka “mbytur monotoninë”, por ka bërë emër. Më vjen mirë për kontributin që kam dhënë në këtë fushë dhe kur dëgjoj komentet se kam bërë kthesë në kuzhinën kosovare. Mbase edhe unë kam “mbytur monotoninë”, sidomos pas humbjes së bashkëshortit. Sikur të ishte ai gjallë, pasioni im kishte mbetur brenda mureve të shtëpisë, kisha qenë e plotë dhe nuk kishte pasur vend monotonia. /Telegrafi/